Brochettes de noix de pétoncle aux petits légumes, sauce safranée
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De retour d'une journée en bord de mer, nous avons ramené divers poissons et crustacés...
Cette recette pourrait être réalisée avec des St-Jacques et être servie en entrée, voire en plat principal en ajoutant un bon riz basmati.
Pour 10 amuse bouche
40 noix de pétoncle avec le corail, 1 courgette, 2 carottes, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 10cl de crème de soja, 1 pincée de safran, beurre 1/2 sel, thym, sucre, sel, poivre 5 baies
Les légumes: Peler les carottes et courgettes (je ne pèle pas entièrement la courgette pour garder un peu de couleur verte). Les couper en brunoise (petits dés). Peler et hacher la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire fondre une belle noix de beurre et faire suer la carotte pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la courgette et l'ail, le thym, une pincée de sucre, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les légumes doivent être cuits, mais rester croquants.
Les brochettes: Séparer la noix de pétoncle du corail (le corail sera utilisé pour la sauce). Enfiler les noix de pétoncles sur des petites brochettes (4 par brochette en amuse bouche). Réserver au frais.
La sauce: Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et y faire suer l'échalote hachée pendant 1 minute. Ajouter ensuite le corail, saler et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mouiller avec un peu d'eau (5 cl) et faire réduire sur feu vif 1 minute en écrasant bien le contenu de la casserole avec une cuillère afin de libérer tous les parfums.
Filtrer la sauce pour ne récupérer que le jus (il n'y en a pas beaucoup, mais il est très concentré en parfums!), remettre sur le feu et ajouter la crème de soja ainsi qu'une pointe de safran. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
Au moment de servir:
- réchauffer les légumes
- réchauffer la sauce et y ajouter 20g de beurre froid coupé en dés. Mélanger, couvrir et réserver hors du feu.
- faire dorer les brochettes dans une poêle avec 1 noix de beurre 1 minute sur chaque face. Saler.
- Répartir les légumes dans des verrines ou des cassolettes, couvrir d'1 brochette et arroser de sauce.
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